طی یک سری عملیات آشپزی مواد خام اولیه تبدیل به غذاهای خوشمزه و متنوع می شود. آماده سازی و پختن مواد غذایی خام و تبدیل آنها به انواع غذاهای لذیذ وظیفه ای است که یک سرآشپز حرفه ای برعهده دارد اما این تنها یک ویژگی سرآشپز حرفه ایی نیست. شرح وظایف یک سرآشپز بسیار زیاد است و کسی که قصد دارد در این حرفه فعالیت نماید باید بتواند به صورت همزمان تمامی این وظایف را به خوبی انجام دهد. بهترین رستوران تهران همیشه به دنبال سرآشپز های حرفه ای هستند. در ادامه به بررسی ویژگی های اصلی آن می پردازیم.
ویژگی سرآشپز حرفه ایی
مستر چیف (master chef) یا سر آشپز به کسی می گویند که در آشپزخانه های صنعتی کار می کند و وظیفه آن نظارت بر تمام کارها و عملکردهای آشپزخانه وکارکنان است. یکی از اصلی ترین ویژگی سرآشپز حرفه ایی مطمئن شدن از رضایت مشتری از طعم، مزه و ظاهر غذاها است. سر آشپز ها معمولا در کارهایی مانند برنامه ریزی منو قیمت گذاری غذاها تامین موجودی و ایمنی و … مشارکت دارند.
ویژگی سرآشپز حرفه ایی رستوران
سرآشپز های حرفه ای معمولا یک دوره 4 ساله را می گذرانند تا مدرک سرآشپزی را بگیرند و بعضی از افراد هم در مدارس هنر در کنار یک سرآشپز موفق شروع به کار می کنند و بعد از حدود 2 سال به صورت جداگانه شروع به کار مستقل می کنند.
مدیریت سرآشپز در رستوران
یکی از مهمترین ویژگی سرآشپز حرفه ایی و متخصص باید داشته باشد مدیریت است. مدیر رستوران روی نحوه عملکرد کلی رستوران نظارت دارد. اما اجرای درست تمامی امور در رستوران زیر نظر شف انجام می شود. شف یا سرآشپز باید قادر به مدیریت آشپزخانه و کل رستوران کارکنان و تمامی امور مرتبط با رستوران باشد در زمانی که مدیر حضور ندارد مدیریت رستوران به عهده شف است.
از مهمترین وظایف یک سرآشپز داشتن تخصص لازم در آماده سازی و پخت غذا است. سرآشپزهای متخصص برای آشپزخانه و پرسنل خود قانون های خاصی را تهیه میکنند، برای هر کدام از کارکنان و پرسنل وظیفه خاصی را مشخص می کند و همه قوانین و دستورالعمل ها را به پرسنل خود اطلاع رسانی می کند. یک سرآشپز که برای دیگران قانون وضع می کند همیشه در محل کار خود به موقع حضور دارد و با زمانبندی دقیق بر همه چیز نظارت می کند.
از دیگر وظایف سرآشپزهای متخصص و حرفه ای بررسی مشکلات آشپزخانه و در صورت وجود پیدا کردن دلیل ناکارآمدی رستوران و ارائه راه حل برای آن همراه با مشاوره مدیر رستوران است. یکی دیگر از مهمترین وظایف سرآشپز ایجاد یک منوی ویژه و سالم است. با انتخاب مواد اولیه سالم و در صورت امکان ارگانیک و بهداشتی باعث رضایت مشتریان و مهمانان و جذب مشتریان جدید می شود.
مدیریت سرآشپز در رستوران ها
سرآشپزها بر عملکرد پرسنل دقت و توجه لازم را دارند و در صورت نیاز استخدام افراد حرفه و مناسب بر عهده دارند. انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب بر عهده سرآشپزان است و آنها باید دانش کافی در این حوزه را داشته باشند و بتوانند مدیر و سرمایه گذار را راهنمایی و مشاوره درست و دقیق بدهند.
در زمانی که مدیر رستوران حضور ندارد وظیفه مدیریت حرفه ای رستوران بر عهده سرآشپز است. یکی دیگر از ویژگی سرآشپز حرفه ایی تهیه غذاهای خوشمزه از مواد اولیه مناسب و صرفه جویی در هزینه های رستوران است و سرآشپز متخصص تمام اطلاعات مربوط به اداره رستوران را دارد. هماهنگ کردن پرسنل در انجام وظایفشان و همکاری با هم از تبحر های یک سرآشپز است و یک سرآشپز همواره باید به روز باشد و دوره های جدید به روز آشپزی را یاد بگیرد.
شخصیت یک سرآشپز حرفه ای
از مهمترین ویژگی سرآشپز حرفه ایی عشق و علاقه به آشپزخانه و آشپزی کردن است. مسئولیت پذیری، تخصص درایت نظم و انضباط در انجام هر کاری را داشته باشد. دارای قدرت برنامه ریزی و زمانبندی دقیق برای تمام کارها از جمله ورود و خروج خود و تمام پرسنل است. دارای روحیه همدلی و کمک به کارکنان و پرسنل در زمان لازم است و اخلاق مدار رفتار و منش حرفه ای دارد. در صورت اختلاف و درگیری به سرعت سطح اختلافات را کم کرده و اوضاع و محیط را آرام کند.
اهمیت زیادی به نظافت و بهداشتی بودن کارها می دهد و دارای دانش و تخصص لازم است برای کمک به پرسنل و مدیر برای انجام وظایفشان به بهترین نحو ممکن است. دارای خلاقیت و ذوق هنری می باشد در مقابل سختی ها و مشکلات قوی و با قدرت است. دارای حوصله و صبر بالایی وقت شناس و منظم روحیه تیمی و مدیریتی و توجه کافی به تمام جزئیات را دارا است. به کیفیت کار و غذاها متعهد توانایی تصمیم گیری سریع را در مقابله با چالش های پیش رو دارد و به انتقادات توجه می کند و با آنها برخورد درستی می کند.
سرآشپز حرفه ای در امور غذا
از دیگر ویژگی سرآشپز حرفه ایی و متخصص و با تجربه تمام مواد غذایی، مواد اولیه و خصوصیات و خواص هر ماده غذایی مانند مزه، بو، رنگ، خاصیت و عطر آن را می داند. شناخت کاملی از ادویه، خواص، ویژگی و موارد استفاده شان را دارد و در پخت انواع غذا، سوپ، خورشت، پلو، کباب، نان، دسر، پیش غذا مهارت بسیار بالایی دارد.
در آماده سازی مواد های اولیه مثل خرد کردن، پوست گرفتن و … مهارت و تجربه کامل دارد. در ترکیب کردن مواد اولیه و پخت غذاها تخصص های لازم را دارد و برای دیزان و چیدمان غذاها و سرو آنها خلاقیت و مهارت لازم را دارد. در رعایت نکات بهداشتی، کیفیت و سلامت غذا دقت و توجه بالایی و توانایی طبخ انواع غذاها مدرن، محلی، سنتی را در زمینه سرویس دهی رستوران دارد، ابتکار و خلاقیت لازم برای بهبود و تغییر کیفیت و مزه غذاها را دارد.
یک سرآشپز باید بتواند هزینهها را بهدرستی مدیریت کند. این شامل خرید مواد اولیه با کیفیت و پیشبینی درست مصرف مواد برای جلوگیری از ضایعات است. مدیریت منابع به حفظ سودآوری رستوران کمک میکند.
ویژگی سرآشپز حرفه ای در امور غذا
شرایط خاص محیط کار رستوران
از مهارت هایی که تمام سرآشپزها باید داشته باشند این است که در تمام شرایط کار خود را به درستی انجام دهند. در مواجه با چالش های پیش رو مانند اینکه مواد اولیه ای با کیفیت نباشد و با کمبود مواجه شود و کمبود وقت داشته باشد بتواند در آرامش کامل مثل حالت های عادی به کار خود ادامه دهد و استراتژی های لازم برای این مواقع را داشته باشد.
رعایت اصول بهداشت و ایمنی در محیط آشپزخانه حیاتی است. سرآشپز باید تمام اقدامات لازم برای اطمینان از سلامت غذایی و امنیت کارکنان را انجام دهد. این امر به رضایت مشتری و جلوگیری از مشکلات بهداشتی کمک میکند.
نتیجه گیری
با وظایف و ویژگی های سرآشپز حرفه ایی رستوران آشنا شدیم و دانستیم که یکی از اصلی ترین و مهمترین نقش های پیشرفت هر بیزینسی که در حوزه سرو غذا میباشد سرآشپز حرفه ای است. برای اینکه بتوانیم سرآشپزهای مناسب و تخصصی را برای رستوران خود انتخاب کنیم و مدیریت پرسنل، آشپزخانه و تمام تجهیزات آشپزخانه صنعتی خود را به دست آن بسپاریم باید دقت کنیم و فردی را بیابیم که تمام موارد گفته شده در بخش های قبل را برای پیشرفت و محبوبیت رستوران لمنز داشته باشد.
سوالات متداول
- چه مواردی در شخصیت یک آشپز حرفه ای موثر است؟
عشق و علاقه به آشپزخانه و آشپزی کردن و مسئولیت پذیری، نظم و انضباط در انجام هر کاری را داشته باشد. - در نبود مدیر رستوران هندل کردن رستوران به عهد چه کسی است؟
سرآشپز در نبود مدیر رستوران باید مسئولیت را بر عهده بگیرد. - یک سر آشپز چه مدت طول می کشد تا آموزش ببیند؟
سرآشپزهای حرفه ای معمولا یک دوره 4 ساله را می گذرانند تا مدرک سرآشپز را بگیرند
