هیچ چیز به اندازه ی بوی سیب زمینی تازه سرخ شده نمی تواند حس گرسنگی را بیدار کند! اما آیا تا به حال تلاش کرده اید در خانه سیب زمینی ترد و طلایی مثل رستوران ها درست کنید و با شکست مواجه شده اید؟ راز تردی سیب زمینی ها فقط در نوع سیب زمینی یا روغن نیست؛ بلکه ترکیبی از چند نکته ی علمی و آشپزی دقیق است که باعث می شود بیرون آن خشک و برشته و داخلش نرم و پف دار شود.
در این مقاله قرار است یاد بگیرید طرز تهیه سیب زمینی ترد را به سبک سرآشپزهای حرفه ای پیاده کنید؛ از انتخاب سیب زمینی گرفته تا نحوه ی سرخ کردن دو مرحله ای و استفاده از نشاسته ذرت. اگر تا انتهای این مطلب همراه باشید، قول می دهم سیب زمینی هایی خواهید داشت که حتی از فست فود محبوبتان هم تردتر می شوند.
مواد لازم برای سیب زمینی ترد
درست کردن سیب زمینی ترد به ظاهر ساده است، اما انتخاب و ترکیب درست مواد اولیه نقش کلیدی در نتیجه ی نهایی دارد. بیایید مواد اصلی را بررسی کنیم:
سیب زمینی
پایه و قلب اصلی این غذا مانند سیب زمینی تنوری ، سیب زمینی است. اما نه هر نوعی! بهترین نوع برای تردی بالا، سیب زمینی های با نشاسته زیاد و رطوبت پایین هستند؛ مثل سیب زمینی های زرد و پوست طلایی. این نوع باعث می شود سطح بیرونی هنگام سرخ شدن برشته و داخل آن پف دار شود.
قبل از استفاده، حتماً پوست سیب زمینی را بگیرید و آن را به برش های یکدست با ضخامت حدود ۱ سانتی متر ببُرید. یکدستی برش ها باعث می شود همه ی تکه ها به طور مساوی بپزند و در نتیجه تردی یکنواختی ایجاد شود.
نکته ی طلایی: بعد از خردکردن، سیب زمینی ها را برای حداقل ۳۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید. این کار باعث خارج شدن نشاسته ی اضافی می شود و از چسبیدن آن ها در زمان سرخ کردن جلوگیری می کند.
روغن مایع یا روغن سرخ کردنی
انتخاب روغن مناسب یکی از مراحل تعیین کننده در طرز تهیه سیب زمینی ترد است. روغن باید نقطه ی دود بالا داشته باشد تا در دمای بالا نسوزد و طعم تلخ نگیرد. روغن های مخصوص سرخ کردنی، کنجد تصفیه شده یا روغن آفتابگردان گزینه های خوبی هستند. مقدار روغن باید به قدری باشد که سیب زمینی ها در آن غوطه ور شوند تا پخت یکنواختی داشته باشند.
توصیه حرفه ای: برای بهترین نتیجه، از دو مرحله سرخ کردن استفاده کنید. در مرحله ی اول، سیب زمینی ها را در دمای 160 درجه بپزید تا مغزشان بپزد. سپس آن ها را خارج کرده، چند دقیقه در دمای محیط بگذارید و در مرحله ی دوم در دمای 190 تا 200 درجه دوباره سرخ کنید تا سطحشان طلایی و ترد شود.
نمک و ادویه ها (فلفل، پاپریکا، پودر سیر)
ادویه ها نقش جذابیت نهایی را بازی می کنند. نمک به تنهایی کافی نیست؛ ترکیب آن با پودر سیر و پاپریکا، عطر و رنگی خاص به سیب زمینی می دهد. اگر به طعم تند علاقه دارید، کمی فلفل قرمز یا فلفل سیاه اضافه کنید.
در رستوران ها، معمولاً ادویه بعد از سرخ کردن اضافه می شود تا عطرش تازه بماند. بنابراین شما هم بعد از خارج کردن سیب زمینی از روغن، در حالی که هنوز داغ است، ادویه ها را روی آن بپاشید تا خوب جذب شود.
نشاسته ذرت (اختیاری برای تردی بیشتر)
نشاسته ذرت راز مخفی بسیاری از سرآشپزهاست. اگر می خواهید نتیجه ای کاملاً حرفه ای بگیرید، قبل از سرخ کردن، سیب زمینی های خشک شده را به مقدار کمی نشاسته ذرت آغشته کنید. این پوشش نازک باعث می شود سطح بیرونی فوق العاده ترد و شکننده شود، در حالی که داخل سیب زمینی نرم باقی می ماند.
بهترین طرز تهیه سیب زمینی ترد
وقتی از “بهترین” طرز تهیه صحبت می کنیم، منظور روشی است که نه فقط طعم، بلکه بافت، رنگ و عطر سیب زمینی را به حد کمال می رساند. تفاوت این روش با سرخ کردن های معمولی در رعایت چند جزئیات علمی است که نتیجه را کاملاً متفاوت می کند. در این بخش قدم به قدم روش دقیق طرز تهیه سیب زمینی ترد را بررسی می کنیم تا در پایان به سیب زمینی هایی برسیم که بیرونشان ترد و درونشان نرم و لطیف است.
آماده سازی سیب زمینی
اولین گام در موفقیت این دستور، آماده سازی درست است. سیب زمینی ها را پس از شستن و پوست گیری به برش های مساوی خلال کنید. برش های خیلی نازک زود می سوزند و ضخیم ها مغزپخت نمی شوند، پس ضخامت حدود ۱ سانتی متر ایده آل است. پس از خرد کردن، آن ها را در ظرفی از آب سرد بریزید تا نشاسته اضافی از سطح سیب زمینی ها جدا شود.
این مرحله اهمیت زیادی دارد؛ زیرا نشاسته ی روی سطح در تماس با حرارت باعث نرم شدن و چسبندگی می شود. اجازه دهید خلال ها حداقل ۳۰ دقیقه در آب بمانند، سپس آن را تخلیه کرده و دوباره با آب تازه بشویید تا آب کاملاً شفاف شود.
در برخی نسخه های حرفه ای از سرآشپزان، مرحله ی پیش پخت در آب جوش نیز پیشنهاد می شود. می توانید سیب زمینی ها را برای ۵ دقیقه در آب در حال جوش با کمی نمک و سرکه بجوشانید تا مغزشان نیم پز شود. این کار در نهایت کمک می کند تا هنگام سرخ کردن، لایه ی بیرونی سریع تر خشک شود و داخلش نرم بماند.
خشک کردن و ادویه زنی سیب زمینی
پس از شست وشو یا پیش پخت، باید سیب زمینی ها را کاملاً خشک کنید. این بخش به اندازه ی مراحل پخت اهمیت دارد. اگر روی سطح خلال ها حتی کمی رطوبت باقی بماند، هنگام تماس با روغن، بخار آب مانع برشته شدن می شود و سیب زمینی به جای ترد شدن، نرم می گردد. بهتر است از دستمال آشپزخانه ی تمیز یا حوله ی نخی استفاده کنید و سیب زمینی ها را کاملاً در آن بپیچید تا تمام رطوبت گرفته شود.
پس از خشک کردن، نوبت ادویه هاست. در این مرحله از مقدار کمی نمک، پودر سیر و پاپریکا استفاده کنید تا طعم پایه روی سطح سیب زمینی بنشیند. اگر به دنبال تردی بیشتر هستید، کمی نشاسته ذرت روی خلال ها بپاشید و با دست مخلوط کنید تا به طور یکنواخت پوشش نازکی روی سطح تشکیل شود. این کار همان تکنیک “کرسپی کوتینگ” است که در فست فودها برای ترد شدن مرغ و سیب زمینی استفاده می شود.
سرخ کردن سیب زمینی
مرحله ی حساس و تعیین کننده، سرخ کردن است. برای اجرای حرفه ای طرز تهیه سیب زمینی ترد باید از دو مرحله ی سرخ کردن استفاده کنید. در مرحله ی اول، روغن را تا حدود 160 درجه سانتی گراد گرم کنید. سیب زمینی ها را در چند نوبت داخل روغن بریزید تا دمای روغن ناگهان پایین نیاید. هر نوبت را حدود ۵ تا ۶ دقیقه سرخ کنید تا فقط مغزپخت شوند.
در این مرحله رنگ آن ها هنوز سفید است و تردی ندارند. سپس خارج کرده و روی دستمال مخصوص روغن گیر بگذارید تا خنک شوند. در مرحله ی دوم، روغن را تا 190 تا 200 درجه گرم کنید و همان سیب زمینی های نیم پز را دوباره در روغن بیندازید. این بار فرآیند بسیار سریع تر پیش می رود و سطح آن ها طلایی و ترد می شود.
نکته ی مهم این است که در این مرحله نباید بیش از حد در روغن بمانند؛ چون خیلی زود رنگشان تیره و مزه شان تلخ می شود. وقتی سیب زمینی ها را از روغن خارج کردید، بلافاصله روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود و در همان حالت داغ، نمک و ادویه های دلخواهتان را اضافه کنید. گرمای سیب زمینی باعث می شود ادویه ها خوب بچسبند و عطرشان آزاد شود.
سرو و تزئین سیب زمینی ترد
حالا نوبت به جذاب ترین بخش یعنی سرو و تزئین می رسد. سیب زمینی های تازه سرخ شده باید بلافاصله سرو شوند تا تردی خود را از دست ندهند. برای حفظ گرما و تردی، می توانید آن ها را در فر با دمای پایین (حدود ۱۰۰ درجه) چند دقیقه نگه دارید.
در رستوران های حرفه ای معمولاً سیب زمینی را همراه با سس های متنوع مثل سس پنیر، سس سیر، مایونز، کچاپ یا حتی ترکیب پاپریکا و ماست یونانی سرو می کنند. اگر به دنبال تزئینی خاص هستید، کمی جعفری خردشده یا پنیر پارمزان رنده شده روی سیب زمینی ها بپاشید. این جزئیات ساده باعث می شود ظاهر و طعم غذایتان کاملاً حرفه ای به نظر برسد.
نکات طلایی برای سیب زمینی ترد و خوشمزه
اگر بخواهیم رازهای پنهان رستوران ها را لو بدهیم، باید بدانید که آن ها با چند تکنیک ساده ولی دقیق باعث می شوند سیب زمینی همیشه ترد بماند. در ادامه مهم ترین این نکات را بررسی می کنیم:
استفاده از روغن تازه و داغ
روغن تازه نه تنها بر طعم تأثیر مستقیم دارد، بلکه روی تردی هم اثرگذار است. روغن کهنه یا چندباره باعث می شود سیب زمینی ها چسبناک و سنگین شوند.
هنگام سرخ کردن، دمای روغن باید ثابت و بالا باشد؛ دمای حدود 180 تا 190 درجه سانتی گراد ایده آل است. اگر روغن بیش از حد داغ باشد، سطح سیب زمینی سریع می سوزد در حالی که مغزش خام می ماند. و اگر دمای آن پایین بیاید، سیب زمینی روغن کشیده و نرم می شود.
در آشپزخانه های حرفه ای از دماسنج مخصوص روغن استفاده می شود، اما در خانه می توانید با انداختن یک خلال کوچک سیب زمینی در روغن داغ، حرارت را بسنجید. اگر خلال بلافاصله حباب دار شد اما نسوخت، دما مناسب است.
خشک کردن کامل سیب زمینی قبل از سرخ کردن
مهم ترین دلیل خمیری شدن سیب زمینی ها وجود رطوبت است. حتی چند قطره آب می تواند در دمای بالا تبدیل به بخار شده و مانع از برشته شدن سطح شود. بنابراین بعد از شستن یا خیساندن سیب زمینی، آن را کاملاً خشک کنید. استفاده از دستمال پارچه ای ضخیم یا حوله نخی باعث می شود سطح سیب زمینی کاملاً بدون آب شود و در نتیجه روغن بتواند سطح آن را به خوبی بپزد.
اگر وقت دارید، می توانید سیب زمینی ها را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا رطوبت سطحی آن ها تبخیر شود. این کار به حفظ فرم خلال ها نیز کمک می کند و از چسبیدنشان به یکدیگر جلوگیری می کند.
دو مرحله ای سرخ کردن برای تردی بیشتر
دو مرحله ای بودن سرخ کردن، راز اصلی طرز تهیه سیب زمینی ترد است. در مرحله ی اول با دمای پایین، مغز سیب زمینی پخته و نرم می شود. در مرحله ی دوم با دمای بالا، سطح آن به سرعت خشک شده و تردی واقعی ایجاد می شود. این تکنیک باعث می شود سیب زمینی ها حتی بعد از سرد شدن نیز تا مدت کوتاهی ترد باقی بمانند.
اگر فقط یک بار و در دمای بالا سرخ کنید، داخل آن سفت و بیرونش بیش از حد قهوه ای می شود. اما با دو مرحله ی جداگانه، بافت ایده آل حاصل می گردد؛ چیزی که فقط در بهترین فست فودها تجربه کرده اید.
چرا سیب زمینی ترد خانگی بهتر از رستوران است؟
بسیاری از مردم تصور می کنند سیب زمینی بهترین رستوران قیطریه به خاطر تجهیزات خاص مثل سرخ کن صنعتی ترد می شوند، اما واقعیت چیز دیگری است. سیب زمینی خانگی اگر با اصول درست آماده شود، نه تنها سالم تر است بلکه طعم طبیعی تری دارد.
زمانی که شما سیب زمینی ترد را در خانه درست می کنید، می توانید بر روی میزان دمای روغن، ادویه ها و همچنین زمان پخت آن کنترل داشته باشید. برخلاف رستوران ها که معمولاً از روغن های چندباره استفاده می کنند، در خانه روغن تازه کیفیت سرخ کردن را چند برابر می کند. از طرفی رستوران ها برای صرفه جویی ممکن است از سیب زمینی های نیمه پخته ی فریزری استفاده کنند که بعد از مدتی طعم مصنوعی به خود می گیرند.
در حالی که سیب زمینی تازه ی خانگی عطر خاص خودش را دارد و هنگام گاز زدن، صدای “کِرَانچ” تردش دقیقاً همان حس لذت بخش مورد انتظار را ایجاد می کند. از نظر بهداشتی نیز برتری با نسخه ی خانگی است. شما می دانید روغن چند بار استفاده شده، ادویه ها تازه اند یا نه، و هیچ افزودنی مصنوعی در کار نیست.
اگر هم به دنبال رژیم غذایی سالم تری هستید، می توانید از روش های سرخ کردن کم روغن یا حتی فر استفاده کنید و همچنان همان تردی فوق العاده را به دست آورید. در نتیجه، وقتی اصول طرز تهیه سیب زمینی ترد را بلد باشید، مزه ای بهتر از هر رستورانی خلق خواهید کرد؛ مزه ای که با خیال راحت، سلامت و لذت همراه است.
سخن پایانی
سیب زمینی ترد یکی از ساده ترین اما در عین حال حرفه ای ترین خوراکی هایی است که هر کسی می تواند در خانه درست کند، به شرط آن که جزئیات را جدی بگیرد. از انتخاب نوع سیب زمینی تا خشک کردن، کنترل دمای روغن و رعایت دو مرحله ی سرخ کردن، همه و همه در رسیدن به نتیجه ی نهایی نقش دارند. اگر حتی یکی از این مراحل حذف شود، نتیجه ممکن است سیب زمینی های نرم یا روغن کشیده باشد.
یادمان باشد که تردی واقعی، حاصل زمان و دقت است نه فقط حرارت بالا. بسیاری از آشپزهای حرفه ای معتقدند که رمز موفقیت در طرز تهیه سیب زمینی ترد در صبر و رعایت تناسب دماست. هر بار که این روش را امتحان کنید، تجربه تان بیشتر می شود و در نهایت می توانید به سیب زمینی هایی برسید که صدای “کِرَانچ” آن در اولین گاز، رضایت مطلق را به شما هدیه دهد..
سوالات متداول طرز تهیه سیب زمینی ترد
- آیا برای ترد شدن سیب زمینی حتماً باید از نشاسته ذرت استفاده کرد؟
خیر، نشاسته ذرت فقط یک افزودنی اختیاری برای تردتر شدن سطح است. اگر سیب زمینی ها را به خوبی خشک کنید و دو مرحله ای سرخ نمایید، بدون نشاسته هم ترد خواهند شد. اما استفاده ی کم از نشاسته باعث می شود سطح آن ها کمی پوسته ای و شکننده تر شود. - چه نوع سیب زمینی برای سیب زمینی ترد مناسب تر است؟
سیب زمینی هایی که نشاسته ی بیشتری دارند و رطوبت کمی دارند، بهترین گزینه هستند. معمولاً سیب زمینی های زرد یا طلایی برای این کار ایده آل اند. سیب زمینی های سفید و آبدار باعث نرم شدن بافت نهایی می شوند. - چرا سیب زمینی ها بعد از سرخ کردن نرم می شوند؟
اگر پس از سرخ شدن آن ها را در ظرف دربسته بگذارید، بخار حاصل از حرارت باعث مرطوب شدن مجدد سطح می شود. برای حفظ تردی، آن ها را روی دستمال در فضای باز بگذارید تا بخار خارج شود.
