اگر به آشپزی آسیایی و به خصوص فرهنگ غذایی کره جنوبی علاقه دارید، حتماً نام «بی بیم باپ» (Bibimbap) را شنیده اید؛ غذایی رنگارنگ، سالم و پر از طعم های متنوع که در هر قاشق آن ترکیبی از رنگ، عطر و بافت های متفاوت احساس می شود. این غذا از آن دسته خوراک هایی است که نه تنها در کره، بلکه در سراسر جهان محبوب شده و به عنوان نمادی از تعادل و هماهنگی در سفره ی کره ای شناخته می شود.
بی بیم باپ در معنای لغوی به معنی “برنج مخلوط” است؛ غذایی که در آن برنج کره ای با سبزیجات، گوشت، تخم مرغ و سس مخصوص گوچوجانگ ترکیب می شود. هر کدام از این مواد جداگانه پخته یا تفت داده می شوند تا رنگ، بافت و طعم خاص خود را حفظ کنند. سپس در یک کاسه بزرگ روی برنج داغ چیده می شوند. در این مقاله یاد می گیرید طرز تهیه بی بیم باپ کره ای را به سبک اصیل خانگی اما با ظاهری حرفه ای درست کنید.
مواد لازم برای تهیه بی بیم باپ
برای تهیه ی بی بیم باپ کره ای اصل، باید مواد را با دقت انتخاب کنید. هر ماده ی غذایی باید تازه، باکیفیت و جداگانه آماده شود تا در نهایت با ترکیب شدن در کاسه، مزه ی خاص خودش را حفظ کند.
برنج کره ای پخته
پایه ی اصلی این غذا مانند ریزوتو ، برنج است . برنج دانه کوتاه یا برنج کره ای که بافتی چسبناک دارد. این نوع برنج باعث می شود مواد هنگام مخلوط شدن به خوبی به هم بچسبند و انسجام غذا حفظ شود. اگر برنج ایرانی یا برنج ژاپنی دارید هم می توانید از آن استفاده کنید، فقط حتماً باید کمی نرم تر از حالت معمول پخته شود.
برای طرز پخت، بهتر است برنج را قبل از پخت چند بار بشویید تا نشاسته اضافی خارج شود، سپس با مقدار کمی آب بپزید تا دانه ها به هم نزدیک شوند ولی له نشوند. برنج آماده شده را در ته کاسه ی بی بیم باپ بریزید تا بقیه مواد روی آن قرار گیرند.
سبزیجات تازه و پخته
سبزیجات در طرز تهیه بی بیم باپ کره ای نقش اصلی در رنگ و طعم را دارند. انتخاب سبزیجات متنوع باعث زیبایی بیشتر و مزه ی متعادل تر غذا می شود. معمولاً از اسفناج، هویج خلالی، جوانه سویا، قارچ شیتاکه یا قارچ دکمه ای، خیار و کدو استفاده می شود.
هر سبزی باید جداگانه تفت داده یا بلانچ (در آب جوش انداخته و سریع در آب سرد گذاشته) شود تا رنگ و طعم خود را حفظ کند. اسفناج فقط برای چند ثانیه در آب جوش گذاشته می شود تا سبز روشن بماند، سپس با کمی نمک و روغن کنجد مزه دار می شود. هویج نیز با حرارت کم تفت داده می شود تا کمی نرم شود ولی بافت خود را از دست ندهد.
گوشت گاو یا مرغ (اختیاری)
در نسخه ی سنتی بی بیم باپ مانند بیف استراگانوف از گوشت گاو ورقه ای استفاده می شود که با سس سویا، شکر قهوه ای، سیر و روغن کنجد مزه دار می گردد. البته اگر گیاه خوار هستید، می توانید این بخش را حذف یا با توفو جایگزین کنید.
برای گوشت، بهتر است تکه ها خیلی نازک باشند تا هنگام تفت دادن سریع پخته شوند. ترکیب طعم شیرین سس سویا و عطر کنجد با گوشت باعث ایجاد طعمی کاملاً کره ای می شود که تعادل خاصی با سبزیجات ایجاد می کند.
تخم مرغ در طرز تهیه بی بیم باپ کره ای
تخم مرغ یکی از اجزای ثابت بی بیم باپ است. معمولاً به شکل نیمرو با زرده ی نیم پز سرو می شود تا هنگام مخلوط شدن با مواد، بافتی خامه ای و نرم ایجاد کند. در نسخه های دیگر ممکن است از تخم مرغ آب پز یا حتی تخم مرغ خام (در بی بیم باپ های سنتی داغ) استفاده شود.
نکته ی مهم این است که زرده تخم مرغ نباید کاملاً سفت شود، چون نقش آن در ترکیب نهایی همانند سس طبیعی برای مواد عمل می کند.
سس گوچوجانگ (سس فلفل کره ای)
گوچوجانگ روح بی بیم باپ است. این سس از فلفل قرمز کره ای، برنج تخمیرشده و خمیر سویا درست می شود و طعمی تند، شیرین و کمی دودی دارد. اگر سس آماده ندارید، می توانید ترکیبی از رب فلفل قرمز، شکر، سس سویا، سرکه برنج و کمی روغن کنجد درست کنید.
گوچوجانگ را معمولاً در ظرفی جداگانه سرو می کنند تا هر کس به اندازه دلخواه تندی اضافه کند. اما در نسخه های رستورانی، کمی از آن مستقیماً روی برنج ریخته می شود تا هنگام مخلوط کردن، همه مواد رنگ قرمز جذابی بگیرند.
روغن کنجد و دانه کنجد
روغن کنجد به بی بیم باپ عطر مخصوص کره ای می دهد و دانه کنجد تفت داده شده نیز بافتی نرم و عطر ملایم ایجاد می کند. در پایان پخت، چند قطره روغن کنجد روی کل مواد ریخته می شود و مقداری دانه کنجد روی سطح پاشیده می شود. همین ترکیب ساده، بوی غذا را چند برابر جذاب تر می کند.
طرز تهیه بی بیم باپ کره ای
بی بیم باپ کره ای برخلاف ظاهر پیچیده اش، در اصل بر پایه ی چند مرحله ساده اما دقیق بنا شده است. اگر هر کدام از این مراحل را با دقت انجام دهید، نتیجه نهایی دقیقاً شبیه نسخه های اصیل کره ای خواهد بود؛ با برنجی نرم و چسبناک، سبزیجاتی رنگارنگ و تازه، گوشت طعم دار و تخم مرغی که بافتی کرمی به غذا می دهد.
پخت برنج
پایه ی هر بی بیم باپ موفق، برنجی است که نه خیلی خشک و نه خیلی شل باشد. برنج کره ای یا همان برنج دانه کوتاه، بهترین گزینه است چون بعد از پخت حالت چسبناک پیدا می کند و مواد دیگر روی آن ثابت می مانند. اگر برنج ایرانی استفاده می کنید، بهتر است هنگام پخت کمی آب بیشتر بریزید تا دانه ها به هم نزدیک شوند و بافتی نرم تر بگیرند.
برای نتیجه ی بهتر، برنج را قبل از پخت چند بار با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی آن از بین برود. سپس آن را با نسبت ۱ پیمانه برنج به ۱/۵ پیمانه آب روی حرارت ملایم بپزید. وقتی آب جذب شد، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه با حرارت خیلی کم بخار بکشد. این روش باعث می شود برنج یکدست پخته و براق شود.
اگر پلوپز دارید، حالت “sticky rice” یا “white rice” را انتخاب کنید تا دانه ها نرم و کمی چسبناک شوند. در پایان پخت، کمی روغن کنجد روی سطح برنج بریزید تا هم عطر فوق العاده ای بگیرد و هم دانه ها براق شوند.
آماده سازی سبزیجات و گوشت
در بی بیم باپ، سبزیجات بخش اصلی رنگ و زیبایی غذا هستند. نکته مهم این است که هر سبزی باید جداگانه آماده شود تا رنگ و مزه ی مخصوص خود را حفظ کند. برای مثال:
اسفناج را در آب در حال جوش حدود ۳۰ ثانیه بجوشانید، سپس سریع در آب سرد بیندازید تا رنگش ثابت بماند. بعد آب آن را بگیرید و با مقدار کمی نمک و روغن کنجد مزه دار کنید. هویج را خلالی باریک کرده و روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شود اما همچنان رنگ نارنجی روشنش را حفظ کند.
قارچ ها را ورقه ای خرد کرده و با مقدار کمی روغن و سس سویا تفت دهید تا طعم عمیق تری پیدا کنند. خیار یا کدو را خام یا نیم پز اضافه کنید تا حس تازگی به غذا بدهند.
برای گوشت، می توانید از تکه های نازک گوشت گاو یا مرغ استفاده کنید. گوشت را با ترکیبی از سس سویا، سیر رنده شده، شکر قهوه ای و چند قطره روغن کنجد مزه دار کنید. سپس روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود و بوی سیر و کنجد در آشپزخانه پخش شود. اگر گیاه خوار هستید، می توانید گوشت را حذف و به جای آن از توفو یا قارچ اضافی استفاده کنید.
آماده سازی تخم مرغ
تخم مرغ در بی بیم باپ باید به شکل نیمرو با زرده ی نیم پز باشد. زرده نقش سس طبیعی را دارد و هنگام مخلوط شدن با مواد، همه چیز را نرم و خامه ای می کند. تابه را با مقدار کمی روغن گرم کنید و تخم مرغ را بشکنید. حرارت را ملایم نگه دارید تا سفیده بپزد اما زرده هنوز حالت روان داشته باشد.
اگر زرده کاملاً سفت شود، یکی از مهم ترین ویژگی های بی بیم باپ از بین می رود. در برخی نسخه ها از تخم مرغ آب پز یا حتی تخم مرغ خام استفاده می شود (در کاسه های سنگی داغ معروف به “دول سوت بی بیم باپ” که حرارت ظرف باعث پختن تدریجی زرده می شود). اما در نسخه ی خانگی، نیمرو گزینه ای بی خطر و خوش طعم است.
سرو بی بیم باپ
مرحله ی نهایی، ترکیب همه ی عناصر و خلق چیدمانی هنرمندانه است. در کاسه ای بزرگ، ابتدا برنج داغ را بریزید تا سطح آن کاملاً صاف شود. سپس سبزیجات رنگارنگ را یکی یکی دور تا دور کاسه قرار دهید. اسفناج سبز، هویج نارنجی، قارچ قهوه ای، خیار سبز روشن و گوشت قهوه ای طلایی را به زیبایی بچینید.
در مرکز کاسه، تخم مرغ نیمرو را بگذارید و در نهایت یک قاشق از سس گوچوجانگ روی برنج بریزید. چند قطره روغن کنجد روی سطح پخش کنید و کمی دانه کنجد تفت داده شده روی کل ترکیب بپاشید.
ظاهر نهایی باید شبیه نقاشی ای از رنگ ها باشد . هر رنگ در جای خود، منظم و چشم نواز. در لحظه ی سرو، بی بیم باپ را با قاشق هم بزنید تا همه ی مواد با برنج و سس ترکیب شوند. نتیجه، ترکیبی بی نظیر از طعم تند، شیرین، خامه ای و دودی است که هیچ غذای دیگری شبیهش نیست.
نکات طلایی برای بی بیم باپ خوشمزه
بی بیم باپ هرچند ساده به نظر می رسد، اما چند جزئیات کوچک می تواند تفاوت بزرگی در طعم نهایی ایجاد کند. رعایت این نکات توسط رستوران های سلبریتی ها باعث می شود نتیجه ی کار دقیقاً مثل نسخه های اصیل رستوران های کره ای شود.
استفاده از برنج چسبناک کره ای
برنج چسبناک راز انسجام این غذاست. اگر از برنج ایرانی استفاده می کنید، باید دانه ها را کمی بیشتر از حد معمول بپزید تا به هم بچسبند و هنگام ترکیب با سس و سبزیجات از هم جدا نشوند. برنجی که بیش از حد خشک باشد باعث می شود مواد جدا از هم باقی بمانند و حس یک دستی غذا از بین برود.
همچنین بهتر است برنج داغ باشد، زیرا گرما باعث می شود سس گوچوجانگ بهتر پخش شود و زرده تخم مرغ نرم تر گردد. در رستوران ها معمولاً بی بیم باپ را در کاسه ی سنگی داغ سرو می کنند تا حرارت ظرف، ته برنج را کمی برشته و کاراملی کند. اگر در خانه قابلمه ی چدنی دارید، می توانید همین حس را بازسازی کنید.
سبزیجات تازه و رنگارنگ
در بی بیم باپ، ظاهر به اندازه ی طعم اهمیت دارد. سبزیجات باید تازه، درخشان و بافت دار باشند. سبزی پلاسیده یا رنگ پریده کل زیبایی غذا را از بین می برد. برای حفظ رنگ، سبزی ها را زیاد نپزید؛ فقط تا حدی که نرم شوند ولی رنگشان حفظ شود.
برای تنوع، می توانید سبزیجات فصلی دیگر مثل فلفل دلمه ای، کلم قرمز، جوانه ماش یا تربچه ی رنگی هم به کار ببرید. رنگ های متنوع نه تنها غذا را جذاب تر می کنند، بلکه ارزش غذایی آن را هم افزایش می دهند.
سخن پایانی
بی بیم باپ یکی از غذاهایی است که روح فرهنگ کره ای را در خود دارد. غذایی ساده اما سرشار از معنا؛ ترکیبی از رنگ، نظم و هماهنگی. وقتی شما طرز تهیه بی بیم باپ کره ای را به درستی اجرا می کنید، در واقع نوعی تعادل غذایی و زیبایی بصری را وارد سفره تان کرده اید.
این غذا نه تنها خوشمزه و مقوی است، بلکه تجربه ای از هنر و نظم آسیایی را در آشپزخانه شما زنده می کند. پس با دقت، عشق و کمی حوصله، بی بیم باپ خود را درست کنید و از نتیجه ای لذیذ و چشم نواز لذت ببرید.
سوالات متداول طرز تهیه بی بیم باپ کره ای
- آیا بی بیم باپ را می توان با برنج ایرانی درست کرد؟
بله، اما برای نتیجه ی بهتر باید برنج را کمی بیشتر بپزید تا حالت چسبناک پیدا کند. استفاده از برنج نیم دانه یا برنج کته ای به جای آبکش شده نتیجه ی نزدیک تری به نوع کره ای می دهد. - اگر گوچوجانگ نداشتم چه جایگزینی پیشنهاد می شود؟
می توانید از ترکیب رب فلفل قرمز، سس سویا، شکر، سرکه برنج و کمی روغن کنجد استفاده کنید. این سس طعم مشابهی با گوچوجانگ دارد، هرچند ملایم تر است. - چطور می توان بی بیم باپ را برای گیاه خواران آماده کرد؟
به راحتی می توانید گوشت را حذف کرده و از قارچ، توفو یا حتی عدس پخته استفاده کنید. طعم اصلی این غذا از سس و سبزیجات می آید، بنابراین حذف گوشت لطمه ای به مزه ی کلی نمی زند. - آیا بی بیم باپ سرد هم خورده می شود؟
در نسخه های تابستانی، بی بیم باپ را با برنج ولرم و سبزیجات سرد سرو می کنند تا حس طراوت بیشتری داشته باشد. اما نسخه ی سنتی معمولاً داغ و بخارآلود سرو می شود.
